手把手教你蒸出又白又胖又香的包子-青菜包

原創 杭州早點培訓班(咨詢電話:18757129216)  2016-07-09 17:11  閱讀 576 views 次
杭州早點培訓班(包子、饅頭、千層餅、粥類、豆漿、特色早點)

手把手教你蒸出又白又胖又香的包子-青菜包

發酵面團用到的材料:
中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克(可不放)、白糖5克、溫水約250cc
內餡用到的材料:
青菜(小油菜)1000克、香菇適量、糖10克、鹽8克、油70cc、香油10cc、胡椒粉少許
以上的這些材料你要根據自己的需要酌情增減。
內餡我用的是小油菜和香菇,用小油菜做餡味道非常好,你也可以試一下~
重點:做饅頭,包子,豆包等中式面點,不能使用筋度太高的面粉,你用來做面包的粉面是不能用來代替做包子的~
另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的,泡打粉主要是起發泡的作用,也就是讓面食中出現更多的氣泡。
(泡打粉分兩類,其中一類是雙效泡打粉,雙效泡打粉不含明礬,不必擔心鋁超標。擔心的話完全可以不加,一樣可以發出好的面團。)
冷天用發酵粉發面,加上一些白糖,可縮短發酵時間,其效果也好。
發酵面團的做法:
1、先來做最重要的發酵面團,將干酵母粉放入小碗中,用30度的溫水化開,放在一邊靜置5分鐘,讓它們活化一下;
重點:酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度,酵母菌失去活性;溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。
2、將面粉,泡打粉,白糖放入面盆中,用筷子混合均勻。然后倒入酵母水,用筷子攪拌成塊,再用手反復揉搓成團,最后用一塊濕布將面盆蓋嚴,為了防止表面風干,把它放在溫暖處靜置,等面團體積變大,面中有大量小氣泡時就可以了。這個過程大概需要一個小時左右;
重點:這一步中的反復揉搓面團是非常重要的,不是簡單的將所有材料混合拌勻,而是要盡量的多揉面團,目的是使面粉中的蛋白質充份吸收水份后形成面筋,從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失,使發好的面團膨松多孔,所以這一步非常重要,不可馬虎。
另外面團不要和的太硬了~

3、看看時間,面團是不是已經發好了,體積已經膨脹到原來的兩倍大(如下圖),并出現蜂窩狀的組織,這時不要急于使用,要用手繼續揉搓面團,把里面的空氣擠出,然后再次蓋上濕布,讓面團再次膨脹;
重點:當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小氣泡,說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。

 

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