『灌湯蒸餃』面條機巧做花樣面點系列

原創 杭州早點培訓班(咨詢電話:18757129216)  2016-09-12 17:30  閱讀 546 views 次
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『灌湯蒸餃』面條機巧做花樣面點系列

用料

主料:面粉100克豬肉餡200克豬皮200克

調料:食鹽6克姜適量生抽10克香油10克水670克白砂糖12克白胡椒2克小蔥適量

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灌湯蒸餃的做法

1.豬前腿肉(肥三瘦七)絞成肉餡,加入所有調料(鹽5克、砂糖12克、白胡椒粉2克、清水20克、生抽10克、香油10克、肉皮凍120克)打至上勁,加入肉皮凍(豬肉皮200克、清水600克、蔥、姜適量)拌勻,放冰箱冷藏一小時入味

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2.面團所有材料(面粉100克、開水50克、鹽1克)揉至成團后靜置10分鐘

3.醒好后把面團拍上干面粉用壓面機多次壓制,最后調至五檔壓成面片

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4.用模具壓成圓坯,包上肉餡成餃子坯,放置在不沾籠屜或油布上

5.開水上鍋,大火蒸6分鐘,關火后立即開蓋取食(參考分量:22只)

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烹飪技巧

1、蒸餃面皮最好用開水燙面,成品外皮的口感會很軟糯,我用的是面條機自帶的餃子刀,餃子皮切出來比較小,能切出22-24片樣子。

2、調肉餡的時候,調料放入后先同一方向略攪,再把清水打入肉餡,肉餡起膠上勁的時候放肉皮凍,拌勻后再放香油。

3、做肉皮凍,豬皮和水的比例為1:3或1:4最為合適,肉皮需要先飛水,重新換水后放蔥姜燉爛,我用高壓鍋,上氣后小火燉25分鐘,直接用攪拌機把豬皮和湯汁打在一起,晾涼結凍后就可以拌入肉餡。

4、肉皮凍一次可做多點,分袋裝好放入冰箱冷凍,隨吃隨取很方便,特別注意的是,冷凍后的肉皮凍水份容易淅出,用前需要重新加熱晾涼后再使用。

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